(음성=미래일보) 이중래 기자 = 맛과 영양은 높아지고, 조리와 가공은 쉬워지며, 보존기간은 더 오래 가고, 유통방식마저 간편해지는 식품 관리법이 나온다면 그것을 마다할 사람이 있을까?0.1~0.5mm 크기의 -1℃ 액체형 얼음 ‘빙온젤아이스(氷溫Gel-Ice)’를 활용한 농수축산물 보존 숙성기술이 국내에서도 이제 현실화된다.
‘식품 선진국’을 모토로 내건 ‘스타트업’ 기업 (주)타스씨앤엠(회장 김진기)은 14일 오후 국내 최초로 충북 음성에 대형 ‘빙온젤아이스’ 생산설비를 도입한 축산물 빙온숙성 처리공장을 준공하고, 고객 수요가 많은 소고기와 돼지고기부터 본격적인 생산과 출하에 착수한다고 밝혔다.
빙온(氷溫)이란 ‘0℃ 이하부터 냉동 직전’까지의 제3의 온도 영역대를 말한다. 개별 식품이 얼기 시작하는 고유의 온도(빙결점) 이하로 계속 내려가면 냉동(冷凍) 상태가 되며, 그로 인해 세포가 얼어 죽는 파괴현상으로 식품 고유의 맛을 잃게 된다.
그러나 빙온 영역인 빙온젤아이스에 신선식품을 저장할 경우 세포가 살아있는 동면상태로 유지돼 장기간 저장과 동시에 ‘빙온숙성’이 함께 이루어진다. 온도와 습도 등 외부환경 변화에 영향을 적게 받아 안정적인 숙성이 이루어지게 되고, 세균 번식과 생고기 대비 수율 변화가 적다.
한우를 숙성하게 되면 시간에 따라 한우 내부의 근육이 끊어지면서 식감이 부드럽게 변하고 기간이 늘어날수록 질김도 줄어들게 된다.
일본의 경우 숙성을 거친 소고기류는 일반 소고기보다 훨씬 품질이 좋은 프리미엄 고기로 인정받고 있다. 영양은 물론 육질과 육즙, 맛의 향취와 풍미가 기존 소고기보다 월등한 차이를 보이기 때문.
0℃ 이하의 저온에서 동식물은 얼지 않기 위한 자기방어 본능이 작동, 세포내의 단백질과 철분을 녹여 세포액의 농도를 높이는 반응이 일어나고, 단백질과 철분이 각각 아마노산과 당으로 변해 맛을 증가시키는 성분으로 작용하는 원리다.
이 같은 방식으로 (주)타스씨앤엠(TAS C&M)은 음성공장을 통해 빙온숙성육 브랜드 ‘새담하누(소고기)’와 ‘새담포크(돼지고기)를 대량 생산할 예정. 하루 처리 물량은 돈육 기준 350두 정도다.
전체 공장은 제1, 제2공장과 사무동을 포함해 모두 860여 평 규모. 숙성실과 지하 해수탱크 저장실, 빙온 드라이아이스 생산실 등을 단계별로 계열화시켜 숙성 업무의 효율성을 높였다.
김진기 회장은 “음성공장은 한 공간에서 축산물을 가공, 포장하여 ’빙온숙성‘까지 할 수 있는 국내 최초의 시설”이라며, “신선하고, 안전하며, 부드럽고, 맛있는 축산물을 생산할 수 있는 국내 유일의 공장이라고 자부할 수 있다”고 밝혔다.
음성공장의 안전관리 기준도 국내 최고 수준. 최신 포장기를 도입하여 품목단위별 안전도를 높였고, 생산부터 유통에 이르는 전공정 기간 동안 신선하게 보관될 수 있도록 정부가 공인하는 식품안전관리시스템 ‘해썹(HACCP)에 맞춘 시설을 갖추었다는 평이다.
한편 빙온숙성 분야의 선진국인 일본은 1985년 공익사단법인으로 출범한 일본 빙온협회를 통해 2010년부터 빙온식품 인증제를 시행하고, 농수축산물의 품질 경쟁력 강화를 시도하고 있다.
짧게는 수개월에서 길게는 몇 년까지 걸리는 엄격한 숙성도 인증테스트 과정을 통과한 품목은 금년 6월말 현재 766개에 이른다. 빙온협회는 빙온식품의 생산자와 공급자, 소비자는 물론 파나소닉(주) 등 업소용 빙온고(氷溫庫) 제조업체들까지 폭넓게 관리하고 있는 상태다.
김진기 회장은 “맛과 영양이 검증된 빙온숙성 고기를 전문판매점과 전문식당 개설을 통해 소비자들에게 보다 저렴하게 공급하는 것이 빙온숙성 전문기업 (주)타스씨앤엠의 경영목표”라고 밝혔다.
그는 이어 “국내 관련 산업의 발전과 식품산업의 국제경쟁력을 선도한다는 입장에서, ‘빙온숙성 표준화’의 기준을 만들기 위해 기업부설연구소도 설립 운영할 방침”고 말했다.
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